Come fare il lievito madre
Il lievito madre, detto anche pasta madre o lievito naturale, non si compra nei supermercati, ma solitamente viene regalata da chi già la possiede, poiché si tratta di un impasto acido di acqua e farina soggetto alla continua fermentazione grazie ad agenti lievitanti e batteri lattici. Il lievito madre è molto utile nella panificazione casalinga, e comunque nella preparazione di ricette come panettoni o pandori, e se “mantenuto in vita”, esso può durare decenni.
Pensate solo al netto risparmio per le tasche se si sceglie di panificare in casa, certo anche dell’eccellente qualità del prodotto. Per nutrire il lievito madre usiamo, se possibile, farine biologiche. In ogni caso è possibile usare farine integrali di ogni tipo, da quella di farro a quella di riso o kamut.
Se non conosciamo nessuno che ha già il lievito madre attivo, possiamo comunque provvedere a farlo noi stessi.
Vediamo come fare il lievito madre
Necessario
- 100 ml d’acqua a temperatura ambiente
- 200 gr di farina biologica di tipo 0 integrale
- Ciotola
- Contenitore in vetro
La temperatura dell’ambiente in cui si prepara il lievito madre deve essere intorno ai 25°C. È preferibile la cucina, dove in caso possiamo accendere i fornelli per riscaldare l’ambiente.
In una ciotola mettiamo la farina. Aggiungiamo gradualmente l’acqua. nel frattempo iniziamo ad amalgamare fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Creiamo un panetto.
L’impasto ottenuto va riposto in un contenitore di vetro, precedentemente cosparso di farina.
Quindi incidiamo con una croce la superficie del panetto.
Copriamo il contenitore in vetro con un panno umido e lasciamo riposare l’impasto per circa 48 ore in un ambiente tiepido (20°C-25°C).
Dopo le 48 ore, ricaviamo dall’impasto 200 gr. Riponiamo il resto in frigo.
Ai 200 gr aggiungiamo quindi altri 200 gr di farina e 100 ml di acqua. Impastiamo il tutto, come fatto la prima volta. Stiamo procedendo con il cosiddetto rinfresco, utile a fornire nuovi zuccheri ai lieviti e favorire la lievitazione appunto.
Lasciamo riposare per altre 48 ore.
Procediamo con il rinfresco dell’impasto per 2 settimane al termine delle quali avremo un impasto dal volume quadruplicato e che ha un odore leggermente acido.
Alla fine del processo di rinfresco, conserviamo il lievito madre in frigorifero per una settimana, dopo la quale procediamo con il rinfresco: usciamo da frigorifero il lievito madre almeno 5 ore e lasciamolo a temperatura ambiente coperto da un panno umido.
Quindi procediamo con il rinfresco, aggiungendo e impastando al lievito madre una quantità di farina pari al suo peso e di acqua pari al 50 % del suo peso (400 gr di lievito madre > 400 gr di farina e 200 ml di acqua).
Facciamo quindi riposare a temperatura ambiente per altre 5 ore, coprendo l’impasto con un panno. Esso raddoppierà il suo volume. Preleviamone 100 gr da riporre in frigo e poi rinfrescare dopo una settimana.
Il resto possiamo usarlo per panificare. Lasciamo il pezzo di lievito madre riposare per una intera notte e quindi la mattina dopo possiamo procedere a fare il pane.
Consigli
- Per favorire la fermentazione mettiamo accanto al contenitore della frutta matura.
